Unser Weinratgeber – Wissenswertes rund um den Wein

Der Alkoholgehalt im Wein entsteht während des Gärungsprozesses: Mittels natürlicher Hefekulturen wird Zucker (Glucose und Fructose) im Traubenmost oder in der Maische in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Kohlensäure entweicht, der Alkohol bleibt im Wein erhalten. Je mehr Zucker vergoren wird, desto höher ist der Alkoholgehalt. Liebliche und halbtrockene Weine haben demzufolge in der Regel einen niedrigeren Alkoholgehalt als trockene Weine. Bei Wein liegt der entstandene Alkoholgehalt in der Regel zwischen neun und 14 Prozent.

Das volle Aroma eines Weins bildet sich aufgrund des komplexen Zusammenspiels von vielen unterschiedlichen Geschmacks- und Geruchsnuancen. Ein Mensch kann bis zu 400 verschiedene Gerüche wahrnehmen und zuordnen. Zusammen mit den Geschmackssensoren, die Süße, Salziges, Säure und Bitterstoffe wahrnehmen können, entsteht ein komplexer sensorischer Eindruck.

Die geschmackliche Vielfalt eines Weins und sein aromatisches Bukett (Duft) werden durch die verwendeten Traubensorten und deren Qualität, durch das Klima während des Anbaus, die Lage des Weinbergs, den Jahrgang und die Lese, durch die Verarbeitung (Keltern, Gärung), die Lagerung sowie die anschließende Reifung erreicht.

Weinfachleute unterscheiden im Wesentlichen zwischen primären, sekundären und tertiären Aromen: Die Primäraromen sind abhängig von der Rebsorte, der Qualität und dem Geschmack der Trauben sowie von den Anbaubedingungen. Die sekundären Aromen entstehen beim Prozess der alkoholischen Gärung: Hier beeinflussen Hefen und Milchsäurebakterien den Geschmack und das Aroma des Weins. Bei der anschließenden Lagerung und Reifung des Weins, beispielsweise in (Holz-)Fässern sowie in der Flasche, entsteht die dritte Klasse der Aromen, die Tertiären.

Der Ausbau von Wein, z. B. in kleinen französischen Eichenfässern (Barrique), kann bei bestimmten Rotweinen mehrere Jahre dauern. Hier bilden sich würzig-rauchige Aromen wie Röstaromen, Tabak oder Zedernholz, aber auch Geschmacksnuancen von Karamell oder Vanille. Dabei gilt: Neue Barriquefässer geben die meisten Geschmacksstoffe an den Inhalt ab. Diese Erkenntnis setzen geschulte Kellermeister bei der Zusammenstellung ihrer Cuvées u. a. gezielt ein, um das Aroma des Weins abzurunden.

Das Umfüllen von Rot- und zum Teil Weißwein in eine Karaffe nennt man Dekantieren. Vor dem Verzehr sollte der Wein einige Zeit stehend gelagert werden, sodass sich noch vorhandene Rest- und Trübstoffe (Farb- und Gerbstoffe) am Boden sammeln können. Beim anschließenden Dekantieren muss der Korken sehr vorsichtig entfernt und darauf geachtet werden, dass der Bodensatz in der Flasche bleibt und nicht in die Karaffe umgefüllt wird. Nun sollte der Wein mindestens zwei bis drei Stunden in der Karaffe atmen können − so entfalten sich, in Verbindung mit Sauerstoff, erst sein volles rundes Bukett und sein Aroma.

Wein richtig zu lagern ist für jeden durchführbar. Zwar ist Wein sehr empfindlich, was Temperaturschwankungen, Licht oder Luftfeuchtigkeit betrifft, wer allerdings einige Grundregeln beachtet, kann seine wertvollen Tropfen einige Jahre in der richtigen Umgebung lagern. Zunächst sei für eine konstante Raumtemperatur von ca. 8 bis 12 °C und einen sehr geringen Lichteinfall gesorgt, zudem für einen trockenen, geschützten Raum; bei Weinen mit Naturkorken sollte dieser eine Luftfeuchtigkeit von mindestens 60 bis 70 Prozent aufweisen, um die Austrocknung des Verschlusses so weit als möglich zu verhindern. Bei der Lagerung muss darüber hinaus gewährleistet sein, dass der Flascheninhalt mit dem Korken in Kontakt bleibt, auch dies verhindert sein Austrocknen.

Weine entfalten erst ihr volles Aroma, wenn sie bei optimaler Trinktemperatur serviert werden. Je nach Weinsorte und -farbe kann allerdings die empfohlene Temperatur deutlich variieren: Prinzipiell wird Rotwein jedoch wärmer und Weißwein leicht gekühlt getrunken. Die Empfehlung, nach der Rotwein bei Zimmertemperatur verzehrt werden sollte, stammt aus Zeiten ohne Zentralheizung. Heute sind Raumtemperaturen meistens zu hoch und der Wein würde zu warm serviert werden. Die ideale Trinktemperatur für Rotwein liegt um 18 °C.

Weiß- und Roséweine sollten erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, hier liegt die empfohlene Trinktemperatur zwischen 8 und 12 °C.

Für Sekt, Prosecco, Schaumweine und Champagner darf es ruhig ein wenig kälter sein: Bei 5 bis 8 °C können sich das feine Bukett, das Aroma und die Perlen am besten entwickeln.