Weinkunde – Was einen guten Wein ausmacht

Jede Rebsorte hat ihren ganz besonderen geschmacklichen Charakter. Besonders bekannt sind die alten Rebsorten wie Riesling, Cabernet Sauvignon oder Pinot Noir (Blau- oder Spätburgunder), die zum Teil weltweit angebaut werden. Weitere Rebsortenklassiker sind beispielsweise Weißburgunder oder auch Chardonnay. Die neueren Rebsorten sind zumeist Kreuzungen oder Züchtungen aus alten Rebsorten, wie z. B. Müller-Thurgau, Dornfelder und Kerner. Diese Züchtungen hatten das Ziel, die Widerstandsfähigkeit der Reben gegenüber Schädlingen, die Anpassung an das jeweilige Klima oder die Ertragsmenge zu verbessern. Einige Länder, besonders Kalifornien, Südafrika oder auch Österreich, haben zudem ganz eigenständige Rebsorten gezüchtet (z. B. Ruby Cabernet, Pinotage, Blauer Zweigelt), die bis heute den besonderen Charakter des Weins aus diesen Ländern prägen.

Die professionelle Mischung und Zusammenstellung von Weinen bestimmter Rebsorten zu einem neuen Wein nennt man Cuvée. Ziel einer Cuvée ist es, den Geschmack und die Qualität des Weins durch die gezielte Kombination zu veredeln oder auch eine konstante Qualität über mehrere Jahrgänge zu erhalten. Die einzelnen Rebsortenweine harmonieren in einer guten Cuvée geschmacklich perfekt miteinander und erzeugen so die besondere Güte des Weins. Die bekanntesten Cuvées sind die französischen Weine des Bordeaux oder auch der Châteauneuf-du-Pape aus Südfrankreich, in dem bis zu 13 verschiedene Rebensorten miteinander harmonieren können.

Weinstöcke und Trauben gedeihen natürlich am besten, wenn optimale Wuchs- und Anbaubedingungen herrschen: Wesentliche Voraussetzungen sind daher die Lage des Weinbergs, der sorgfältige Anbau, die Bodenbeschaffenheit im Weinberg sowie die intensive Pflege der Trauben.

Die meisten Weinanbaugebiete erstrecken sich auf der nördlichen Erdhalbkugel zwischen dem 30. und 50. Breitengrad, auf der südlichen Erdhalbkugel dagegen zwischen dem 30. und 40. Diese Regionen nennen die Weinfachleute „Weltrebengürtel“: Viele Sonnenstunden sorgen für ausreichend Licht und Wärme und eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie geringe Niederschlagsmengen für genau die richtige Bewässerung der Reben. Der Weinanbau an steilen Hanglagen in der Nähe von Küsten- oder Flussregionen trägt ebenfalls dazu bei, dass sich die Reben gut entwickeln können: Langsame, aber deutliche Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht aufgrund der Wärmespeicherung des Wassers und der Höhenlage der Berge sind wichtig, damit die Trauben genügend Aroma- und Extraktstoffe bilden können. Die Ausrichtung der Anbauflächen Richtung Süden bzw. Richtung Norden auf der südlichen Erdhalbkugel schenkt den Rebstöcken zudem eine ungehinderte und lang anhaltende Licht- und Sonneneinstrahlung. Die mineralischen Böden sorgen für gute geologische Voraussetzungen zum Wachstum.

Die Arbeitsschritte bei der Erzeugung von Weiß-, Rosé- oder Rotweinen sind unterschiedlich. Weiße und rote Trauben werden jedoch meist nach der Lese entrappt, d. h. von ihren Stielen getrennt. Nur die Traubenbeeren werden weiterverarbeitet. Diese werden zunächst gequetscht oder leicht gemahlen, sodass die Beerenhaut platzt und den Saft freigibt. Ab diesem Arbeitsschritt unterscheiden sich die weiteren Vorgehensweisen. Die durch das Quetschen der Traubenbeeren erhaltene Maische wird für die Weißweinerzeugung gekeltert und der daraus gewonnene Most anschließend vergoren.

Auch für Rosé und Weißherbst wird die rote Traubenmaische zügig gekeltert. Da der Farbstoff der roten Trauben in der Beerenhaut sitzt und der Kontakt mit der Flüssigkeit in der Maische nur kurz dauert, erhält der Most eine zarte Roséfarbe; auch er wird dann gekeltert. Für rote Weine wird die Maische im klassischen Verfahren vergoren. Eine weitere Möglichkeit ist die Maische-Kurzzeithocherhitzung, wodurch sich die Farb- und Aromastoffe, aber nur wenige Gerbstoffe aus der Traubenhaut lösen. Anschließend wird die erhitzte Maische gekeltert. Das Ergebnis ist ein dunkelfarbener roter Most, der anschließend vergoren wird.

Nun beginnt, durch die vorhandenen Hefekulturen oder zusätzlich beigefügten Reinzuchthefen, der Gärprozess, bei dem sich der Traubenmost bzw. die Maische fermentiert. Beim Gärprozess wird der vorhandene Zucker (Glucose und Fructose) in den Trauben zu Alkohol umgewandelt. Beim Gärprozess kann eine Temperatur von bis zu 30 °C erreicht werden. Diese Temperatur wird vom Winzer jedoch zumeist gesteuert: Rotwein wird auf 23 bis 25 °C und Weißwein auf eine Temperatur zwischen 14 und 18 °C konstant gekühlt. Dies ist sehr wichtig, da die Temperatur beim Gärprozess den Duft und den Geschmack des Endprodukts maßgeblich beeinflusst. Kühlere Gärtemperaturen fördern die Frucht des Weins, zu hohe Temperaturen bei der Gärung können die Frucht zerstören.

Beim Rotwein lösen sich nun durch die Einwirkung von Wärme und Alkohol die roten Farb-, Aroma- und Extraktstoffe und die pflanzlichen Gerbstoffe (Tannine) aus den Schalen: Der junge Wein erhält somit seine Farbe, seine Aromen und den typischen Geschmack. Je länger der Wein nun in den Gärungstanks bei konstanter Temperatur lagert, desto intensiver wird er im Geschmack und in seiner Farbigkeit: Leichter fruchtiger Rotwein benötigt eine kurze Gärungsdauer, gehaltvoller tiefroter Wein hingegen bis zu 30 Tage.

Im folgenden Arbeitsschritt wird bei Weiß- und Roséwein der vergorene Traubenmost, den man Jungwein nennt, zum weiteren Ausbau in Kunststoff- und Edelstahltanks umgefüllt. Bei der Rotweinerzeugung wird die Maische gekeltert und der daraus gewonnene Jungwein zum weiteren Ausbau in Holzfässer oder Stahltanks umgefüllt. Die noch vorhandenen restlichen Hefestoffe im Wein senken sich im Laufe der Zeit auf den Boden des Behälters und der Wein wird langsam klarer. Nun wird der Jungwein von den noch verbleibenden Reststoffen getrennt, zumeist indem der klare Wein einfach von oben abgesaugt und somit vom Hefedepot getrennt wird. Diesen Prozess nennt man Abstich.

Manche Weine, die jung getrunken werden sollten, werden nach kurzer Lagerzeit direkt in Flaschen abgefüllt und sind bereit für den Genuss. Viele Weine benötigen jedoch zur Reifung noch etwas Zeit. Sie werden in Holzfässern (z. B. Barriques, kleine französische Eichenfässer mit 225 Liter Inhalt) oder Edelstahltanks ausgebaut, d. h. umgefüllt, und anschließend gelagert. Hier beginnt nun der Prozess der langsamen Reifung des Weins, der einige Monate bis mehrere Jahre dauern kann. Je nach Lagerungsort und Art des Fasses wird der Wein geschmacklich deutlich beeinflusst. Bei der Reifung im Barrique bilden sich z. B. würzig-rauchige und Vanillearomen. Als abschließender Arbeitsschritt vor der Abfüllung in die Flasche wird der Wein meist einer Schönung unterzogen und gefiltert, um auch noch die letzten Hefetrübungen und feines Depot auszusondern.