Zucchinischiffchen mit veganen Bouletten, Tomatensauce und Käse

Zucchini waschen und der Länge halbieren. Mit einem Esslöffel das weiche Innere der Zucchini entfernen. Die Zucchinischiffchen in eine Auflaufform geben, salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen, damit die Zucchini etwas Wasser verliert.

Etwas Olivenöl in eine vorgeheizte Pfanne geben und die Bällchen von allen Seiten ca. 5 Minuten lang anbraten. Frikadellen wieder aus der Pfanne nehmen. Jetzt die Zucchini abtupfen, Pfeffer draufgeben und im Ofen bei 200 Grad Umluft ca. 15 Minuten lang backen.

2 Knoblauchzehen, schälen, hacken und in der gleichen Pfanne in Olivenöl leicht anrösten. Darauf achten, dass der Knoblauch nicht zu sehr bräunt, da er sonst bitter wird. Gehackte Tomaten aus der Dose und etwas Wasser (ca. 1/4 Dose), Oregano, Pfeffer und Salz mit in die Pfanne geben und die Sauce ca. 8 Minuten köcheln lassen. Bällchen mit zur Sauce geben und noch etwas weiter köcheln lassen. Mozzarella in Scheiben schneiden.

Die Zucchinischiffchen aus dem Ofen nehmen und mit den Bällchen und der Sauce füllen. Mit Mozzarella belegen und im Ofen weitere 20 Minuten backen, bis der Käse leicht angebräunt ist.

In der Zwischenzeit Rucola, Cashewkerne, Zitronenabrieb und Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch und Parmesan in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini aus dem Ofen nehmen und mit dem Rucolapesto garnieren.