Gefüllte Gans mit Granatapfelsoße und Mandelrosenkohl

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Die Gans gründlich von innen und außen waschen, nach Bedarf die Flügel abschneiden. Die Gans von innen mit 1 ¼ TL Salz und ¾ TL Pfeffer würzen. Bei dem Suppengrün Möhren und Sellerie schälen, waschen und in Würfel schneiden. Bei dem Lauch die Wurzelenden und das obere Grün entfernen, den Lauch in Ringe schneiden und waschen. Petersilienblättchen abzupfen, waschen und grob hacken. Kleingeschnittenes Suppengrün in die Gans geben und die Füße mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans von außen mit 2 TL Salz und restlichem Pfeffer würzen, mit der Brust nach oben auf einen Backofenrost legen und in den Backofen schieben. Auf ein tiefes Backblech ca. 800 ml Wasser gießen und das Blech unter die Gans in den Backofen schieben. Die Gans erst ca. 30 Min. bei 200 °C garen, dann die Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere ca. 3 ½ Std. garen (je nach Gewicht der Gans kann die Garzeit variieren). Dabei ca. alle 30 Min. regelmäßig mit dem Bratensud begießen; jedoch die letzten ca. 30 Min. nicht mehr begießen, damit die Gans schön knusprig wird. Die Gans an den Keulen zwischendurch einstechen, damit das Fett rauslaufen kann.

Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken, häuten und grob hacken. Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in erhitztem Butterschmalz knusprig braten.

300 g Kartoffeln gründlich waschen und als Pellkartoffeln ca. 20 Min. garen. Die Kartoffeln noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Restliche Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben, in ein sauberes Küchentuch geben, sehr gut ausdrücken und dabei das Kartoffelwasser auffangen. Das Kartoffelwasser ca. 10 Min. stehen lassen, damit sich die Stärke am Boden absetzt. Das Wasser vorsichtig abgießen. Die Stärke mit den Kartoffelraspeln, durchgepressten Kartoffeln, Ei, 2 EL Mehl und 1 TL Salz zu einem glatten Teig vermengen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen ca. 12 Knödel formen, etwas flach drücken, mit den Toastwürfeln füllen und zu runden Knödeln formen. Knödel in siedendem Wasser mit ¾ TL Salz ca. 20 Min. mehr ziehen als kochen lassen.

Bei dem Rosenkohl die äußeren Blättchen entfernen, den Rosenkohl waschen, die Strünke kreuzweise einschneiden und den Rosenkohl in kochendem Wasser mit restlichem Salz
ca. 12–16 Min. garen. Mandeln in einer beschichteten Pfanne rösten, Butter dazugeben und schmelzen lassen. Rosenkohl abtropfen lassen und mit der Mandelbutter vermischen.  

Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen (siehe Tipp unten). Den Bratensud der Gans in einen Topf gießen, entfetten und die Gans noch im Backofen stehen lassen. Übriges Mehl mit 150 ml kaltem Wasser und Sauerkirschnektar glatt rühren, in die Soße geben und aufkochen. Granatapfelkerne zufügen. Die Soße mit Brühe und Konfitüre abschmecken.

Die Gans tranchieren, mit Soße, Rosenkohl und Klößen auf Tellern anrichten und servieren.

Guten Appetit!