Rhabarber: Stielgemüse mit einer süßen Seite.

Gemüse, das wie Obst verwendet wird: Das ist der Rhabarber. Durch seine Säure und zusätzlich herbe Note harmoniert er besonders gut mit süßen Früchten und anderem Obst. Doch auch in Säften oder Salaten findet er seinen Platz. Woher das besondere Stielgemüse kommt und worauf du beim Kauf achten musst, erfährst du in unserem Lebensmittellexikon.

Der Rhabarber ist eine eigene Pflanzengattung aus der Familie der Knöterichgewächse. Diese gehören zur Ordnung der Nelkenartigen und zählen demnach als Gemüse und nicht als Obst. Man unterscheidet außerdem zwischen dem medizinischen und dem essbaren Rhabarber. Da beim essbaren Rhabarber der Stiel der Pflanze verzehrt wird, handelt es sich hier um ein Stielgemüse.

Es gibt sie in verschiedenen Färbungen, wobei sich auch Haut und Fleisch der Stiele unterscheiden – darunter zum Beispiel grünstielig-grünfleischig, rotstielig-grünfleischig oder rotstielig-rotfleischig gefärbte Varianten. Rotfleischige Varianten erfreuen sich einer größeren Beliebtheit, da sie generell einen milderen und zarteren Geschmack aufweisen.

Der leicht säuerliche Geschmack des Rhabarbers entsteht vorrangig durch die in ihm enthaltene Apfel- und Zitronensäure. Er liefert aber nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern ist zusätzlich ein guter Lieferant für wichtige Ballaststoffe. Welche Nährstoffe der Rhabarber noch für deine bewusste Ernährung mitbringt, erfährst du hier:

• Kohlenhydrate: 1,4 g
• Ballaststoffe: 3.2 g
• Eiweiß: 0,6 g
• Fett: 0,1 g

• Kalium: 270 mg
• Magnesium: 13 mg
• Eisen:  0,5 mg
• Calcium: 52 mg

• Vitamin A: 10 µg
• Vitamin B1: 0,02 mg
• Vitamin B2: 0,03 mg
• Vitamin B6: 0,04 mg
• Vitamin C: 10 mg
• Vitamin E: 0,3 mg

Der uns bekannte essbare Rhabarber findet seine Wurzeln als Kulturpflanze bereits im 16. Jahrhundert. Damals wurde er hauptsächlich in Russland angebaut. In Deutschland taucht der Rhabarber als Kulturpflanze erstmals 1848 auf. Damals lag sein Anbaugebiet noch in den Vierlanden bei Hamburg, breitete sich aber allmählich immer weiter in den Süden des Landes aus.

Heutzutage wird Rhabarber in fast allen gemäßigten Zonen der Erde angebaut. Die Hauptanbauländer in Europa sind dabei die Niederlande, England und Deutschland. Bei uns ist der Anbau besonders in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Bayern und Baden-Württemberg von Bedeutung. Auch im Umfeld deutscher Großstädte in anderen Bundesländern wird der Rhabarber vermehrt kultiviert.

Es existieren viele Rhabarbersorten, wobei rotfleischige Varianten des Gemüses beliebter sind als ihre grünen Geschwister. Dennoch unterscheiden sich auch rotfleischige Rhabarbersorten in ihren Maßen und im Geschmack. Ein paar der beliebtesten Sorten haben wir hier für dich zusammengetragen:

• Campbell: Diese Rhabarbersorte bildet Stangen mit einer Rotfärbung mittlerer Intensität. Sie erreichen eine Länge von bis zu 30 Zentimetern und eine Breite von knapp 2,2 Zentimetern. Campbell-Rhabarber ist besonders beliebt, weil er seine rötliche Färbung auch nach der Verarbeitung behält und so nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch überzeugt.
• Canada Red: Die Stangen des Canada Red-Rhabarbers erreichen nur eine Länge von etwa 23 Zentimeter. Ihre rötliche Färbung ist – entgegen dem Namen – eher schwach ausgeprägt. Überzeugen tut der Canada Red allerdings mit seinem mild-frischen und nicht zu säuerlichen Geschmack und einem ausgewogenen Zucker-Säure-Verhältnis.
• Esta: Diese rotstielige und grünfleischige Rhabarbersorte zeichnet sich durch besonders dicke Stangen aus. Er wird früher geerntet als andere Sorten und besticht mit seinem leicht säuerlichen und dennoch fruchtigen Geschmack.
• Frambozen Rood: Bezeichnend für diese Rhabarbersorte ist ihr fruchtiger Duft und zartes Fruchtfleisch. Sie wird deshalb auch als Himbeer-, Erdbeer- oder Rosen-Rhabarber bezeichnet. Die breiten, grünfleischigen Stangen des Frambozen Rood erreichen eine Länge von bis zu 40 Zentimetern und können bis Mitte Juni geerntet werden.

Rhabarber gehört zu den typischen Saison-Gemüsen. Die Erntesaison beginnt für die aus Ostasien stammenden Exemplare – je nach Wetterlage – bereits ab März beziehungsweise April. Geerntet wird Rhabarber allerdings nur bis zum Johannistag am 24. Juni, damit die Stauden ausreichend Zeit zur Regeneration für das kommende Jahr haben. Außerdem steigen die Oxalsäurewerte in den Stangen, je später der Rhabarber geerntet wird.

Frischen Rhabarber erkennst du am besten an seinen Schnittstellen. Denn die Stangen trocknen schnell aus und verlieren dadurch an Festigkeit. Sind diese Stellen ausgetrocknet und der Rhabarber nicht mehr fest, weist dies auf eine längere Lagerung hin. Typische Lagerschäden erkennst du auch an dunkelroten Punkten, die später sogar in braune und nasse Stellen übergehen. Dies kann ebenfalls auf Frostschäden hinweisen. 

Um den besten Geschmack aus deinem Rhabarber herauszuholen, kannst du außerdem auf die Länge der Stangen achten. Generell gilt dabei: Kurze und junge Stangen von bis zu 20 Zentimetern Länge besitzen einen feineren Geschmack als längere Stangen, die oft bereits etwas älter sind und später geerntet wurden.

Einwandfreie Stangen aus dem Freilandanbau lassen sich dabei bis zu maximal 3 Wochen lagern. Kommen sie aus einem Gewächshaus, halten sie nur etwa eine Woche. Um den Rhabarber so lange wie möglich frisch zu halten, wickelst du ihn am besten in ein feuchtes Tuch oder Klarsichtfolie ein und lagerst ihn im Gemüsefach deines Kühlschranks. Dabei sollte das Gemüse luftdurchlässig verpackt werden, damit sich keine Wärmenester bilden, die zu Fäulnis und Schimmel führen können. Auch solltest du ihn nicht zusammen mit ethylausscheidenden Früchten wie Äpfeln oder Kiwis lagern. Denn Rhabarber ist hierfür besonders anfällig und verdirbt so schneller. 

Der Klassiker in unserer heimischen Küche ist der Rhabarberkuchen. Dieser schmackhafte Kuchen wird dabei oft mit Baiser zubereitet, denn der süße Eiweißschaum bietet den idealen Kontrast zu der natürlichen Säure des Rhabarbers. Auch in anderen Süßspeisen wie einem Crumble, Smoothie oder einer Konfitüre harmoniert das herbe Gemüse mit süßen Früchten wie Erdbeeren oder Himbeeren.

In Form von Kompott oder Chutney passt der Rhabarber zu vielen anderen Lebensmitteln, beispielsweise zu einem cremigen Hüttenkäse oder pikantem Ziegenkäse. So lässt er sich auch in einem leckeren Frühlingssalat mit Babyspinat, Hasel- oder Walnüssen und Feta kombinieren. Generell passen besonders säuremindernde Lebensmittel zum Rhabarber, wie etwa Milchprodukte oder Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Vanille.

Quellen: 

https://www.lebensmittellexikon.de/r0001170.php (abgerufen am 27.10.2023)
https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/saisonkalender/alle/rhabarber.html (Abgerufen am 27.10.2023)
https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2019/april/rhabarberzeit/ (Abgerufen am 27.10.2023)